Еще две тысячи лет назад образовались две общности: сефардская, состоящая из выходцев из Испании, Марокко и Йемена, и ашкеназская – выходцы из Франции, Германии, России, Польши и других европейских стран. Если первая кухня впитала в себя колорит Средиземноморья и Ближнего Востока, то вторая, напротив, отличалась простотой.
Свод законов о пище и правилах ее приготовления называется Кашрут. Согласно ему запрещается есть свинину, конину, крольчатину, морепродукты, нельзя пить верблюжье молоко и есть сыры на его основе. Кроме того, запрещается использовать одну и ту же посуду и разделочные доски для приготовления мяса и молочных продуктов. В семьях, где особо чтут Кашрут, даже мойка разделена, чтоб избежать соприкосновения мясного и молочного.
Для того, чтобы мясо стало кошерным, скотину нужно зарезать специальным ножом и определенным способом, а после еще и правильно разделать. Молочные продукты должны быть получены только от «правильного» животного, за доением которого следил соблюдающий закон еврей. Желатин как продукт животного происхождения запрещен – для приготовления блюд «по всем правилам» используют агар-агар.
Вы знали, что сырный пирог впервые был изготовлен еврейскими хозяйками на Украине? После первой волны переселения евреев в Америку его рецепт попал в Нью-Йорк, несколько модернизировался и стал величаться чизкейком. А знаменитая в советские времена закуска «Рыба под маринадом» напоминает храйме, некогда любимое блюдо евреев из Северной Африки.
Есть случаи когда популярными блюда еврейской кухни становились после заимствования рецептов из других стран – так, например, известный еврейский форшмак (холодная закуска из рубленной сельди с яблоками) напоминает появившееся гораздо раньше немецкое блюдо из запеченной телятины с сельдью.
Йеменский суп – знаменитое блюдо еврейских хозяек. Густой, насыщенный, он призвал не только лечить тело, но и поднимать дух в минуты усталости. Его секрет – в традиционной смеси пряностей Хаваядж. Для ее приготовления потребуется: по 3 ст.л. молотых кориандра и зиры (кумина), по 2 ст.л. куркумы, молотого кардамона и черного перца, 1 ст.л. сладкой паприки и 1 ч.л. молотого имбиря. Готовую смесь нужно хранить в плотно закрытой банке не больше месяца. А вот и сам рецепт супа:
На 10 порций вам потребуется:
1 кг. говяжьей грудинки, 1 большая луковица, 2 средние моркови, 1 средний корень сельдерея, 1 головка чеснока, 2 пучка кинзы, 2 ст.л. манной крупы, 4 ст.л. смеси хаваядж, оливковое масло, соль.
Очистите все овощи, лук нарежьте крупными кубиками, морковь и сельдерей – крупными ломтиками. Разогрейте в 5-литровой кастрюле масло, обжарьте в нем лук в течение 3-5 минут. В другую кастрюлю положите мясо, залейте его водой. Прокипятите 5 мин, после слейте воду. Переложите мясо в кастрюлю к луку, добавьте морковь, сельдерей, зубчики чеснока и смесь пряностей. Все перемешайте и обжаривайте в течение 5 минут. Залейте кипящей водой, после убавьте огонь и варите 2.5 часа, пока мясо не станет мягким. Готовое мясо выньте из супа и нарежьте на порционные куски.
Манную крупу залейте 2 стаканами кипятка, тщательно перемешайте. Постоянно помешивая бульон влейте в него заваренную манку, посолите по вкусу. Мелко порубите кинзу и добавьте ее вместе с мясом в суп. Выключите огонь и дайте супу настояться в течение 10 минут.
Подавайте суп с лепешкой, ломтиком лимона и схугом – острым соусом из чили, чеснока и пряностей. Приятного аппетита!
